Рецепт ржаного подового хлеба на закваске

Хлеб ржаной подовый 100% на закваске «Без ничего» (духовка) (есть пересчет на дрожжи)

Подовый хлеб из цельнозерновой ржаной муки на закваске. Под - "пол" печи, где горят дрова, а после их прогорания выпекается хлеб. Подовый хлеб - хлеб, выпекаемый без формы на поду печи. В городском варианте - на противене или шамоте специальном камне для выпечки. Четыре года я пёк формовой хлеб, а из подовых - только булочки. Меня смущало то, что большой ржаной без добавления пшеничной муки подовый хлеб в духовке расплывался в блин и получался неказистым.

Но с недавних пор я стал страстным поклонником выпечки на поду. А чем больше хлеб, тем он вкуснее. Возможно, спорное утверждение, но это - на мой вкус. Настолько, чтобы после того, как Вы положите тестовую заготовку на противень, она расползалась, но не небыстро.

Подовый хлеб из цельнозерновой ржаной муки на закваске.

Слишком густо, чтобы оно стояло колобком, замешивать не надо. В этом случае, в духовке корку или разорвёт вклочья, или хлеб получится слишком плотным, неживым.

Ржаное тесто очень сильно прилипает к противеню. Никакие кальки, смазанные маслом не помогают. Можно густо обвалять тесто в муке, если вы любите есть муку: Маслом их смазывать не нужно, хлеб и так хорошо отходит. Но идеальным решением я считаю использование листьев клёна, капусты, китайского и обычного салатов. Правда китайский салат и, особенно капуста, дают сильный капустный аромат. А вот обычный салат идеален: Формируем нужную форму и разглаживаем морщины.

Раньше я на всех своих хлебах ставил букву Ё. Но сейчас от буквы Ё у меня уже рябит в глазах. Теперь мой любимый знак - восьмиконечный коловрат, заключённый в круг. А сын любит размещать волнистые линии. Спрыскиваем пшикалкой стенки духовки, чтобы на первом этапе в камере была повышенная влажность, и корка хлеба меньше растрескивалась. Если корка твёрдая и звук барабанный - хлеб готов. Это если Вы пекли на листьях обычного салата или на кленовых.

Пшенично-ржаной подовый хлеб

Если же на капустных - нижняя корка будет мягкая и влажная, барабанного звука не будет. Проверить готовность такого хлеба сложно, доверьтесь интуиции.

Выпечка ржаного подового хлеба в русской печи. Рецепт.

За это время он дозревает. Готов он будет только на следующий день.

Рецепт №5. Хлеб подовый на закваске от Маши + ВИДЕО

Успехов Вам в подовом хлебопечении! Присылай те фотографии своих хлебов. Мы разместим их на сайте и в группе Энзим в Контакте.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске